НАША ПРИЧА
Кафана “Кордун” у Панчеву, последње уточиште боема и љубитеља истински квалитетне домаће кухиње
Овај угоститељски објекат, поред одличне домаће кухиње и боемске атмосфере, плени и гостопримством, пре свега захваљујући власнику Милану Витасу, много познатијем као Микша. Међутим, то је тако пуне четири деценије, још од 13. јануара 1982, када је овај локал настао као плод сакупљених искустава његових родитеља: мајка Мира дуго је била шеф кухиње у „Старој Херцеговини”, која се тада звала „Скопље”, док је отац Никола конобарисао у „Сунцу”, а неко време провео је и у иностранству и предавао услуживање у „Пајиној школи”.
Кроз све то време „Кордун” није изгубио ни трунку реномеа заснованог на шарму староградске гостионице, можда и једине преостале таквог типа у околини. Занимљиво је да се у локалу готово увек слуша рокенрол, али то свима одговара, иако је у питању дневна градска кафана, у коју свраћају представници свих друштвених слојева како би уживали у специјалитетима, попут телеће главе у шкембету, коленице, кобасице, ћевапа, разних куваних јела…
Микша истиче да је храна ипак можда и најбитнији сегмент у његовом ресторану и да много енергије улаже у набавку квалитетних сировина и припрему по опробаним рецептурама.
Важно је рећи да месо набављам у „Плавом Дунаву”, које је беспрекорно и долази са домаћих фарми, па не може да кошта испод хиљаду триста динара по килограму. За разлику од оног из увоза које многи плаћају и до триста динара, што говори само једно… Међутим, ја једноставно с тим нећу да се играм, јер ми је стало до тога шта сервирам гостима. Захваљујући вишегодишњем искуству умем и да препознам каквог је месо квалитета, па је недопустиво да прође нешто што није одговарајућег нивоа. Све у свему, трудимо се будемо нека „златна средина” и да нисмо безобразни са ценама – каже Микша.
У низу понуђених специјалитета ипак се издваја једно, може се рећи, неуобичајено јело за ове просторе…
Рецепт за телећу главу у шкембету донела је моја мајка, када је радила у кафани „Скопље”, данашњој „Старој Херцеговини”, где је редовно правила тај иначе македонски специјалитет, који смо ми присвојили. Ретко га је наћи, па га у рејону можда и једини служимо. Реч је о једној маси меса од око 40 килограма, углавном од телеће главе и плећке, која се ставља у шкембе, заједно са луком, парадајзом, шаргарепом… Све се то упацује, напуни, зашије се жицама и пече око девет сати. И та опна изиграва неки сач, па се унутра све то лепо динста. Обично горњи и доњи изгори и баца се, а што не изгори, направи се као гулаш, налије том смесом и подгрева по потреби. Уз то иде углавном кисела салата да разбије масноћу – прича овај кулинар.
Он каже да је важна ставка његов кухиње то што се многа јела кувају у већим количинама, а то им даје посебан шмек.
Коленицу углавном баримо у лонцу од двадесет килограма, заједно с мало соли, бибера у зрну, ловора, слично као и пасуљ, који иде чак и у већи лонац. Коленице се најпре укиселе, то јест стоје у топлој води, да спадне сва она гареж, па кад дође у тањир да сладокусци могу и кожуру да једу, а уз то је неизоставан и домаћи рен. Ту су и домаће кобасице које имају специфичан укус; од чистог су меса и без адитива, а у њих иду искључиво природни домаћи зачини, попут белог лука, па их даме мало избегавају. Шалу на страну, људи их препознају кад их пробају, пресеку, виде састав… Гости воле и ћевапе у које иде 70 одсто чистог говеђег меса, а и бела вешалица је веома популарна и толико је сочна да може малтене да се једе кашиком. Све у свему, мајка води главну реч у кухињи и то је стара школа, коју вероватно нећу да мењам до даљег. Будући да сами правимо кобасице и много тога, планирам да региструјем и кланицу – наводи власник „Кордуна”.
Треба истаћи да тим који добија, поред Микше и његове мајке Мире, чине конобари Мики и Дуле, док су у кухињи две Драге, Славица и Слађа.
И на крају, не треба напомињати да у култну панчевачку кафану свраћају све друштвене категорије – од радника до интелетуалаца и тешко је набројати све интересантне људе који долазе, а у последње време један од њих је и великан нашег глумишта Милан Гутовић.